Bon Appetit - Лучшие рецепты

Bon Appetit - Лучшие Рецепты
4 февраля 2015

Ризотто от Ильи Варламова

Ингредиенты:

Рис — 250 г ("Арборио" стандартная упаковка 500 г. Порция получается 50-70 г риса)
Вино белое сухое — 1 ст.
Лук и сельдерей — 1 среднюю луковицу или несколько луковиц, если шалот мелкий, как у меня.
Бульон — 1 литр
Начинка по вкусу
Пармезан и сливочное масло

Приготовление:

1. Самое главное в ризотто — бульон. Это основа всего. Так что к бульону отнеситесь серьезно. Никакие кубики не подойдут. Сегодня я буду готовить ризотто с белыми грибами и трюфелями, поэтому бульон делаем грибной. Берем лук, морковку, сельдерей, грибы, специи, немного потушим.

2. А дальше варим бульончик. Бульон должен получится таким, чтобы вам захотелось его съесть без всякого ризотто. Если вы не знаете, какое ризотто будете делать, можно сварить обычный овощной бульон. Если ризотто с морепродуктами, то бульон делаем рыбным, добавляем туда лимон, томатную пасту и т.д. В общем, бульон — это как начинка: экспериментируйте.

4. Грибы я немного поджариваю, чтобы из них ушла лишняя влага. Делать это необязательно, но мне так кажется вкуснее.

5. С этого момента начинаем готовить ризотто. На оливковом масле жарим лук с сельдереем. Жарим до состояния, чтобы он стал золотистым, но не подгорел. Несколько минут.

6. После этого высыпаем рис и даем ему немного поджариться с луком. Надо постоянно мешать, чтобы рис не подгорел. Вообще ризотто требует вашего постоянного внимания. Нельзя отходить ни на минуту. Как только зерна риса станут немного прозрачными по краям, заливаем вино!

7. Это первая жидкость, которую мы даем ризотто. Вино должно быть горячим, согрейте его в микроволновке немного, иначе оно охладит сковороду, и все испортится. Вино моментально закипает. Рис впитает его буквально за минуту, так что постоянно помешивайте.

8. Как только вино впитается, начинаем добавлять бульон. Бульон добавляем по одному половнику и постоянно перемешиваем. Если вы правильно выставили температуру, то 1 литр бульона за 15 минут впитывается и выпаривается с 250 г риса. Я солю и перчу сам бульон, но если соли недостаточно, можно и ризотто в процессе подсолить.

9. Примерно за 5 минут до готовности я добавляю начинку. Сначала белые грибы…

10. Потом трюфельный соус. Он продается готовым, можно самому сделать, если трюфеля достанете ;). В Москве с трюфелями сложно и дорого. Соус можно купить в МЕТРО, маленькая баночка стоит около 1000 рублей, как раз на 1 ризотто ее хватит. В Италии можно купить за 15-20 евро.

11. Еще 5 минут мешаем и подливаем бульон. Если бульон закончился, можно лить простую воду.

12. Если вы все правильно сделали, то должна получится густая каша.

13. Теперь самое главное — добавляем пармезан. Много пармезана!

14. И 50 г сливочного масла! Все это дело перемешиваем. Вместо сливочного масла можно добавить жирную сметану, но это на любителя.

15. Дальше накрываем крышкой и даем постоять 5–10 минут.

16. Раскладываем по тарелкам. Сверху можно посыпать пармезаном, добавить немного оливкового масла или покрошить трюфель.

Ризотто можно делать с чем угодно, и всегда получится замечательно. Плюс этого люда в том, что можно бесконечно экспериментировать с начинками, как с пастой.