Bon Appetit - Лучшие рецепты

Bon Appetit - Лучшие Рецепты
26 декабря 2014

Мандариновые макаронс

Ингредиенты:

Миндальные крышечки:

Миндальная мука - 150 г
Сахарная пудра - 150 г
Состаренный белок - 55 г
Схар - 150 г
Вода - 45 г
Белок - 55 г
Фиолетовый краситель

Мандариновый курд:

Сахарный песок - 1 ст.
Цедра 5 мандаринок
Яйца - 4 шт.
Мандариновый сок - 1 ст.
Размягченное сливочное масло - 300 г

Приготовление:

1. Миндальную муку и сахарную пудру смешать вместе, измельчить в кофемолке и просеять.Переложить смесь на противень, застеленный силиконовым ковриком и поставить подсушиться в разогретую духовку на 5 минут, после чего снова просеять в глубокую миску.
2. В миндальную смесь добавить первые 55гр.белков, хорошенько вымешать силиконовой лопаточкой.
3. Сахар залить водой, довести до кипения и снять когда температура сиропа достигнет 118С-минут 5-7 активного кипения-до светло-золотистого цвета.
4. Вторую часть белков хорошо взбить миксером и когда сироп достигнет нужной температуры-влить постепенно в белки. Масса при этом должна увеличиться вдвое. Разделить смесь на 2 части и в одну из них-добавить фиолетовый краситель.
5. Аккуратно подмешиваем белки к миндальной массе. Далее через кулинарный мешок выложить макаронс на противень и оставить подсыхать на 40-60 минут.
В этот раз я пекла свои крышечки при 145С на протяжении 17мин 10-й и 12-й минуте. Готовым макарунам дать чуть подостыть на коврике, тогда они легче отходят.
6. Готовим мандариновый курд:
В жаропрочной мисочке смешать сахар и цедру, потом добавить желтки и сок. Поставить миску на водяную баню и варить на слабом огне при постоянном помешивании до тех пор, пока крем не достигнет 80 С и приобретет плотную консистенцию(варить нужно примерно 10-12минут). Cнять крем с огня и дать ему немного остыть. После этого-при помощи блендера нужно взбить его на высокой скорости, постепенно добавляя кусочки масла. Взбивать нужно 5-6 минут пока крем не станет легким и воздушным по консистенции.
7. Склеить половинки макарун мандариновым кремом и убрать в холодильник на 3-4 часа.

Приятного аппетита!