Bon Appetit - Лучшие рецепты

Bon Appetit - Лучшие Рецепты
13 ноября 2014

Эстерхази: венгерский десерт

Эстерхази – божественно вкусный десерт венгерской кухни. Состоит из нескольких слоев белково-миндальных коржей, прослоенных заварным сливочным кремом. Шеф-повар «Денди кафе» Сергей Баланцев предлагает добавить в прослойку пюре из кураги. И это прекрасное решение!

Ингредиенты:

Яичный белок — 125 г
Сахар (для теста+для крема) — 125 г + 130 г
Миндальная мука — 125 г
Сливки молочные (33%) — 200 г
Молоко коровье — 200 г
Яичный желток — 4 шт.
Крахмал — 60 г
Вареная сгущенка — 150 г
Масло сливочное — 150 г
Курага — 175 г
Вода — 100 г

Приготовление:

1. Подготовить ингредиенты.
2. Курагу промыть, выложить в кастрюльку и залить водой. Варить на медленном огне. Курага должна стать мягкой.
3. Остывшую курагу пробить блендером в пюре.
4. Приготовить тесто для коржей. В миске смешать яичные белки с сахаром.
5. Взбить в крепкую пену (до стоячих пиков).
6. Во взбитые белки ввести миндальную муку. Аккуратно перемешать вручную, чтобы масса осталась воздушной.
7. На подготовленный пергамент или силиконовый коврик для выпечки выложить небольшое количество теста и размазать по листу (слой теста должен быть не более 0,5 см толщиной). Должно получиться 4 заготовки, примерно 10 на 10 см.
8. Отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут. Выпекать до золотистого цвета.
9. Приготовить заварной крем. Сливки и молоко налить в сотейник. Поставить на огонь.
10. В желтки добавить сахар, перемешать венчиком.
11. Добавить крахмал и перемешать.
12. В желтковую массу добавить немного теплого молока.
13. Перемешать.
14. В кипящее молоко добавить желтковую массу.
15. Уварить до легкого загустения.
16. Переложить крем в миску, накрыть пленкой (с касанием) и остудить.
17. Приготовить крем для эстерхази. В миске соединить мягкое сливочное масло, вареную сгущенку, заварной крем (150 г).
Совет! Остатки заварного крема используйте для приготовления других десертов, например, песочных корзиночек или эклеров.
18. Взбить до гладкости.
19. Собрать десерт. На готовый корж выложить 150 г крема, распределить по всей поверхности. На крем выложить следующий корж. Придавить (склеить).
20. На корж выложить 75 г крема, распределить по всей поверхности, сверху выложить пюре из кураги. Распределить по всей поверхности.
21. На курагу выложить еще 75 г крема и размазать по всей поверхности. Закрыть все коржом, придавить. На корж выложить оставшиеся 150 г крема, размазать.
22. Закрыть оставшимся коржом.
23. Десерт должен настояться в холодильнике 12 часов.
24. Разрезать на порции.
25. Подавать, щедро присыпав сахарной пудрой и украсив свежими ягодами.

Приятного аппетита!